O čokoládě

Historie čokolády

Tmavě hnědá,příjemně hořká, chemicky složitá látka je opředena mnoha legendami. Její původ se datuje od začátku posledního tisíciletí před naším letopočtem v olméckých nížinách jižního Mexika. Botanici se domnívají, že první kakaovníky rostly divoce ve stínu deštných pralesů v povodí Amazonky a Orinoka přibližně před 4000 roky. Mayové je vyšlechtili po svém příchodu do Yucatánu v 7.stol. našeho letopočtu. Asi od r.1200 byli Mayové poddanými Aztéků. Aztékové uplatňovali vůči porobeným domorodcům feudální systém a veškeré daně byly placeny kakaovými boby. Ve Střední Americe se podařilo najít první písemné doklady o užívaní čokolády jako nápoje. Tyto nedávno rozluštěné hieroglyfické texty potvrzují pití čokolády v mayských sídlech. Pravděpodobně se tento nápoj používal i při rituálních obřadech, kdy symbolizoval lidskou krev.

Čokoláda byla pochutinou privilegované vrstvy. Nápoj, který Aztékové vařili z kakaových bobů, byl nazýván xocolatl. Měl úplně jiný vzhled a chuť než horká čokoláda, jak ji známe dnes. Připravoval se ze sušené, opražené a rozemleté kakaové drti (vnitřek kakaového bobu).Aztékové do něj přidávali různá koření (chilli, hřebíčky, skořici) a kukuřičnou mouku,která sloužila jako základní emulgátor pro absorpci tučného kakaového másla.

Při slavnostních příležitostech bylo spotřebováno značné množství čokolády. Směli ji pít pouze muži. Xocolatl byl považován za povzbuzující afrodiziakum. Vládce Montezuma, konzumoval čokoládu ze zlatých pohárů, které po dopití „posvátného nápoje“ odhazoval do jezera.

První, kdo čokoládu dopravil do Evropy, byl Kryštof Kolumbus. Hořký a kalný napěněný a pálivý nápoj však na španělském dvoře nezískal oblibu a pozornost. O dvacet let později Hernando Cortez konečně vyhověl představám krále a jeho dvořanů, když do nápoje přidal cukr a vanilku. V r.1521 Španělé říši Aztéků vyplenili a zničili navzdory tomu, že byli ohromeni civilizací, kterou zde o dva roky dříve nalezli. Znamenalo to konec aztécké kultury a Montezumova krvelačného vládnoucího režimu.

Od r.1879 byly hlavními oblastmi pěstování kakaovníku Latinská Amerika a západní Afrika. Cortez rozšířil kakaové plantáže od Mexika až po Trinidad a Haiti a je považován i za zakladatele pěstování kakaa na ostrově u západní Afriky, kde se zastavil během jedné ze svých zpátečních cest do Španělska.

Když Španělé kolonizovali Nový svět, velké procento porobených obyvatel padlo za oběť západním nemocím. Evropané osídlující Ameriku používali domorodé Američany pro otrockou práci a museli náhle čelit úbytku pracovní síly. Díky tomu začali dovážet do Ameriky africké otroky, kteří se stali důležitou pracovní silou při pěstování kakaovníku. Otroctví bylo zrušeno až r.1863 prezidentem Lincolnem.

Prvních sto let po té, co Evropané objevili kakao, zůstávalo více méně výsadou španělského dvora. Bylo velmi drahé a mohli si ho dovolit pouze v aristokratických kruzích,ať už místokrálové v Novém světě nebo v samotném Španělsku. Monopol byl postupně narušován během 1.pol. 17.století. Zpráva o čokoládě se díky spojení španělské větve Habsburků (Karel I. Španělský byl také císařem římským) postupně šířila do Německa, Rakouska a Flander a následně do Francie. V r.1606 nápoj přivezl do Itálie Antonio Carletti, který cestoval po španělských državách v Americe.

Reakce byly smíšené. Evropanům čokoláda z počátku moc nechutnala. Jedny z prvních anglických záznamů od bylináře Johna Parkinsona označují kakao jako „pomyje vhodné pro prasata“. Existují záznamy o pirátech, kteří shazovali do vod Karibiku náklady kakaových bobů v domnění, že se jedná o vaky s ovčím trusem.

V r.1660 byla Anna Rakouská (Rakousko bylo tou dobou španělskou državou) provdána za francouzského Ludvíka XIII. a posléze Marie Terezie Španělská za Ludvíka XIV., krále Slunce. Její komorná, přivezená speciálně ze Španělska, aby připravovala kakao v apartmá královny, dostala přezdívku „la molina“ podle tyčinky „molinillo“, která byla používaná od dob Aztéků k vyšlehání čokolády do pěny.

V r.1711 Karel VI., císař římský, přestěhoval svůj dvůr z Madridu do Vídně. Přivezl s sebou i zálibu v pití čokolády. Ta zde byla podávána v šálcích se sklenkou chlazené vody a později s čokoládovým dortem v Hotelu Sacher.

Do Londýna se čokoláda dostává kolem r.1650 a rychle se rozšiřuje během panování Karla II. Získává pověst výživného nápoje. Existovaly tehdy dva druhy čokolády: obyčejná a královská. Královská obsahovala vysoké procento kakaa a poměrně málo cukru.

V šedesátých létech 17.stol. se přestala přidávat většina koření a tehdejší čokoláda se začala podobat té dnešní. Přidávala se do ní např. voda, mléko, vejce, kukuřičná nebo rýžová mouka.

Během 18.stol. prudce vrostla spotřeba čokolády v Evropě. V Anglii si ji mohli dovolit pít jen bohatí lidé, protože podléhala vysokým clům. Díky tomu se čokoláda začala falšovat a objevovaly se v ní kakaové skořápky, škrobová moučka nebo dokonce cihelný prach. Do r.1852 se v Anglii clo na kakao snížilo.

V době průmyslové revoluce vznikaly v Evropě různé vymoženosti. Stěžejním vynálezem byl Van Houtenův lis na kakao, na nějž udělil patent Vilém I. Holandský r.1828. Stroj lisoval a odváděl kakaové máslo z čokoládové tekuté hmoty, při čemž vznikal kakaový prášek. Aby se kakao dalo lépe rozpouštět ve vodě nebo v mléce, přidávala se do něj potaš (=dutching ,holandský alkalizující proces). Později některé manufaktury začaly vyrábět čokoládu na jídlo opětovným smícháním vylisovaného kakaového másla s kakaovým práškem. Vznikla tak pevná tabulka. Kakao se používalo jako jedna z ingrediencí při výrobě sladkostí.

Švýcar, Henri Nestlé dělal pokusy s kondenzovaným mlékem, aby zjistil, zda se hodí k obilninám, které jeho společnost vyráběla jako pokrm k snídani. Jeho partner Daniel Petr zkusil použít tento nový druh mléka s kakaem, kakaovým máslem a cukrem a vznikla mléčná čokoláda.

Koncem devatenáctého století a během století dvacátého se v celé západní Evropě stala čokoláda neoddělitelnou součástí každodenního života všech vrstev obyvatelstva.

Složení a účinky čokolády  na lidský organismus

Kakao obsahuje: 53% tuku, 2-3% organických kyselin, 5-6% tříslovin, 0,5% fosfatidů, 7-10% sacharidů, 1-2% theobrominu a 0,2% Kofeinu. Podstatnou složkou je glykosid kakaonin, který se štěpí na glukózu, theobromin a kakaovou červeň.

Více než jednu polovinu celkové váhy zpracované kakaové drti (odslupkované a zbavené mikrobů) tvoří tuk, jehož přesné množství kolísá podle odrůdy a růstových podmínek. Tuk je z bobů získáván mechanickým procesem a nazývá se „kakaové máslo“. Pevná část, která zbude, se nazývá „kakaová hmoha“. Kakaové máslo se rozpouští při teplotě jen o něco nižší, než je teplota lidského těla, a žlukne velmi pomalu, proto se z něj vyrábí i řada kosmetických a farmaceutických přípravků.

Kromě tuku obsahují kakaové boby něco méně než 10% bílkovin a škrobu. Zbytek bobu je tvořen stovkami dalších látek.

Psychologové zavrhují možnost, že by některá z řady chemických sloučenin, ze kterých je čokoláda složena, nebo některá jejich kombinace mohla mít vliv na fyzický stav spotřebitele. Připouští, že přirozená touha po sladkém není získaná, ale naopak vrozená. Dokonce i novorozeňata sají sladkou tekutinu rychleji.

Z hlediska lékařů se pohledy na čokoládu velmi výrazně odlišují.Někteří zastávají názor, že čokoláda působí jako antidepresivum a na ženské hormony působí natolik, že vyvolává neuvěřitelnou předmenstruační touhu po čokoládě. Nejrozšířenější lékařskou studii o čokoládě napsal francouzský lékař Hervé Robert v r.1990. Vyvrací všechny možnosti, že by čokoláda mohla mít nějaké negativní příznaky jako je např.migréna nebo akné. Přišel na to, že kofein, theobromin, serotonin a fenylethylamin, které čokoláda obsahuje, tvoří dohromady posilující, antidepresivní a antistresový lék. Serotonin je hormon, který zlepšuje náladu a je přirozeně produkován mozkem,a fenylethylamin se svou strukturou také podobá ostatním chemickým látkám v mozku, které přispívají ke změně nálady. Zda čokoláda skutečně působí jako afrodiziakum, se zatím neprokázalo.

Příprava

Kakao (Cacao, Theobroma cacao, Sterculiaeceae). Kakaové boby jsou sušená nebo fermentovaná a sušená semena kakaovníku, tropického stromu, kvetoucího na pni i na větvích. Plodem je tobolka, která se vyloupne a semena tvaru a velikosti fazole se fermentují a suší.

Kakao se dále zpracovává v čokoládovnách. Kakaové boby se upraží při 100-120ºC, čímž získají aroma. Pak se rozemelou a přesijí, při čemž se oddělí méněcenné kakaové slupky. Pak se rozemelou v kakaové těsto. Pro výrobu prášku se těsto za horka lisováním zbaví tuku a preparuje alkáliemi (MgCO₃), aby se buničina nakypřila, a pak se usuší.

Pro výrobu čokolády se kakaové těsto smíchá v melanžerech s cukrem a pak se konšuje, tj.nechá se zrát mícháním se vzduchem za teploty 50-60ºC po 2 dny. Roztírání s cukrem se provádí na válcovacích stolicích až 10X. Zkonšovaná čokoláda se zbaví bublinek vzduchu potřepáváním, zchladí se a formuje. Jednotlivé druhy čokolády obsahují různé podíly kakaové sušiny a kakaového másla. Většinou čokoláda obsahuje 35-50% kakaové hmoty. V méně kvalitních druzích čokolády bývá kakaové máslo nahrazeno rostlinným olejem nebo jiným potravinářským tukem. Takzvaná „bílá čokoláda“ se vyrábí pouze z kakaového másla a v Americe je dokonce označována pouze jako „bílá cukrovinkářská poleva“, protože neobsahuje kakaovou hmotu a neodpovídá tedy zákonným požadavkům na „čokoládu“. Tato čokoláda má nevýhodu v relativně krátké trvanlivosti a tendenci přijímat cizí příchuti.

Druhy čokolády

Čokoláda se nerozlišuje jen na čistou čokoládu a mléčnou čokoládu. Existují různé druhy, od tmavého čokoládového carré až k ultrasladké smetanové nebo fondánové. I čistá čokoláda určená k jídlu přichází s celou škálou druhů charakterizovaných zejména obsahem kakaa. Ten se mění od vysoce svíravých 90-100% kakaa až k přeslazené „sladké“ čokoládě s méně než 15%.

Čistá čokoláda (pravá, tmavá, hořká)

Vzniká výhradně zpracováním bobů kakaovníku (kakaová hmota, kakaové máslo, kakaový prášek) s přísadou cukru (sacharózy) a lecitinu. Lesk, tvrdost a rozpouštění na jazyku jsou výsledkem použití čistého kakaového másla jako jediného tuku, bez použití jakýchkoliv jiných tuků.

GRAND CRU

Tímto názvem označila francouzská společnost Valrhona v r.1986 svou guanajskou polevu z čisté čokolády, která se vyrábí pouze z jihoamerických bobů. Existují i jiné čokolády, které se vyrábí jen z určitého druhu kakaových bobů, např. karibská trinitario čokoláda Pur Caraibe nebo čokoláda Manjari připravená z criollo bobů.

Cacao fins je francouzská definice kakaových bobů s jemným aroma, jako je trinitario a criollo. Termín Grand Cru není absolutní zárukou kvality, neboť se vyrábí laciné náhražky, a to i ve Francii.

Existují i mléčné Grand Cru čokolády, ale jedná se spíše o směs vzácného kakaa.

HOŘKÁ BRUT (FDA BITTER)

Ve Spojených státech takto označuje Federální ministerstvo výživy čokoládu, která neobsahuje žádný cukr, přestože může obsahovat přírodní nebo umělé příchutě. Tento druh bývá obvykle určen pouze na vaření a obsahuje až 85% kakaové hmoty.

EXTRA AMER

Čokolády s obsahem kakaa 75-85%

AMER

Čokolády s obsahem kakaa 50-70%. Patří sem i Grand Cru čokolády.

HOŘKOSLADKÁ BITTERSWEET (FDA 35%+)

POLOSLADKÁ SEMISWEET

SLADKÁ SWEET (FDA 15%)

ČOKOLÁDOVÁ POLEVA (COUVERTURE)

Obsahuje nejméně 31% kakaového másla

Imitace čokolády

Zatímco pravá čokoláda obsahuje výhradně přísady, které vznikají při přeměně bobů kakaovníku, obsahuje imitace čokolády pouze kakaový prášek s nízkým obsahem tuků. Kakaové máslo se nahrazuje rostlinnými nebo živočišnými tuky. Imitace čokolády se používá hlavně jako čokoládová poleva na sušenky, zmrzlinu apod.

Mléčná čokoláda

Vzniká přidáním sušeného mléka do čisté čokolády. Čokoláda má sladší chuť. Byla vždy specialitou Švýcarů. Existují dva druhy mléčné čokolády závislé na tom, jaký mléčný výrobek se použije:

• Kondenzované mléko (dle původního receptu Petera a Nestlé)
• Prášková směs mléka a cukru usušená raději na vzduchu než v horkovzdušné sušárně (Británie,USA)

Bílá čokoláda

Obsahuje zpravidla jen kakaové máslo a žádnou kakaovou sušinu, navíc se doplňuje karamelizovaným sušeným mlékem. Méně kvalitní druhy bílé čokolády postrádají i chuť pravé čokolády.

Použité prameny

-         Hygiena výživy, učebnice pro lékařské fakulty, Prof. MUDr. Augustin Wolf, DrSc., 1.vydání, Avicenum, Praha 1985

-         Hygiena výživy v denní praxi, Prof. MUDr. RNDr. Karel Halačka a kol., 1.vydání, Avicenum, Praha 1988

-         Víte, co máte na talíři? Pavel Suchánek, Víkend 2003

-         Čokoláda, Historie sladkého tajemství, Sophie D. Coe a Michael D. Coe, Pragma 2000

-         Čokoláda, Chantal Coadyová, Fortuna Print 2000

-         Vůně koření, Zdeněk Žáček, 1.vydání, Merkur 1973

-         Vůně čaje, Jana Arcimovičová, Pavel Valíček, Start, Benešov 1998

-          Internet

http://ikuchta.la-ky.net/ramy/koreni.htm

http://www.coop.cz/magazin/4_2001/cokolada.html

www.quido.cz/objevy/cokolada.htm

http://www.svetkavy.cz/info_priprava_kavy.php

http://www.cajkava.cz/druhy-caje-a-kavy.php

http://www.celostnimedicina.cz/je-kava-skodliva.htm

http://www.cajakava.cz/cz/index.php

http://www.kava.cz