Historie kávy

Slovo „káva“ je odvozeno od slova „gahwah“, které se původně používalo pro víno. Dříve byla kávová zrna pouze žvýkána, než se zjistilo, že mohou být semleta a vařena ve vodě. Nikdo neví, kdy a kde se káva pila poprvé, ačkoli se zdá, že plantáže kávy existovaly v Jemenu již v 6. století. Za onoho času patřil Jemen, s přístavním městem Mokka, k nejrušnějším místům světa. První zmínky o kávě se dochovaly v rozmanitých bájích a pohádkách. O objevitelích zázračných bobulí existuje řada mohamedánských legend, které přežily staletí a tradují se dodnes.

Mohamedovi.

Jednou Mohamed vyčerpáním tvrdě usnul a nebyl schopen splnit své povinnosti. Archanděl Gabriel si toho všiml a snesl se z nebes probudit Mohameda a pomoci mu. Přinesl mu zvláštní, božský nápoj. Probudil ho a nabídl mu doušek kávy. Mohamed náhle ožil, vrátila se mu životní síla a v tu chvíli byl tak mocný, že dokázal "ze sedla sesadit na čtyřicet mužů a udělat čtyřicet žen šťastnými."

O šejku Omarovi.

Jiná legenda, tentokrát z 13. století, hovoří o šejku Omarovi z Jemenu, knězi a lékaři, který byl vyhnán z rodné Mokky pro neshody s panovníkem. Na cestě jihem arabského poloostrova si náhodně uvařil odvar z bobulí keřů, nacházejících se v okolí jeho noclehu. Byl velmi překvapen chutí, vůní a zdravotním účinkem nápoje. Při svých dalších poutích ho velmi často podával nemocným a v krátké době se o jeho léčivých schopnostech dozvěděl i sám vladař. Ten se rozhodl udělit mu milost a vyzval ho k návratu do své země. Zde mu byl časem vystavěn chrám a popíjení kávy se začalo šířit do světa...

O habešském pastevci koz

Legenda, která se udála kolem roku 850, hovoří o habešském pastevci koz Kaldim, který si povšiml, že jeho zvířata vždy neobyčejně ožijí, když se po celodenním pobytu na pahorkatinách napasou plodů z neznámého stále zeleného keře. Při bližším zkoumání rostliny objevil kávové bobule a také je ochutnal. O jejich příznivém účinku později hovořil i s opatem nedalekého kláštera a ten se je rozhodl vyzkoušet také. V posledním okamžiku přesvědčen, že povzbudivé účinky kávových bobulí jsou dílem samotného ďábla zrna vhodil do ohně. Díky této náhodě snad poprvé došlo k částečnému upražení kávy a uvolnění jejích aromatických komponent. Vůně kávových zrn dovedla opata ke změně názoru a k rozhodnutí vyzkoušet kávu na mniších, žijících v klášteru. Při dalším experimentování s kávovými zrny přišel na myšlenku rozdrtit je a rozmíchat s vodou. Tento povzbuzující nápoj pak mniši pravidelně pili, aby déle vydrželi recitovat dlouhé modlitby.

Pravlastí kávy je s největší pravděpodobností Etiopie (provincie Kaffa), kde se ještě v současné době nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Odtud byl nejspíše přenesen ve 13. a 14.století válečníky při vojenských taženích do Jemenu, kde byl vysazen na terasovitá políčka a dále kultivován.

Muslimští mystikové, sufí, objevili, že káva zahání spánek a povzbuzuje duševní činnost. Jejich každodenním popíjením se káva rozšířila do městských center. Zde se šířila místními nomádskými kočovníky a obchodníky, jak cizinci, tak místními, až se nakonec objevila ve všech částech islámského světa. Méně pobožní pokládali kávu za příjemné povzbuzení k rozhovorům a tak začaly vznikat první kavárny. Staly se oblíbeným místem shromažďovaní a nabízely zábavu, hudbu, tanec a příjemnou atmosféru. Káva však podněcovala k politickým sporům a brzy se duchovní, a hlavně světští, vládcové obrátili proti kávě a postavili kavárny mimo zákon, protože je považovali za místa korupce. Po několika zákazech se ale kavárny opět otevřely a káva se stala ještě úspěšnější. Kávu pily i ženy, které v té době na veřejnost téměř nevycházely a popíjely ji doma se svými přítelkyněmi.

V 15. století již byla káva velmi rozšířena a začala své tažení světem. Nebylo to vůbec jednoduché, jelikož Arabové své tajemství žárlivě střežili, stejně jako Číňané svůj čaj. Vývoz zelených zrn kávy byl pod těžkými tresty zakázán a Arabové záměrně znehodnocovali kávová semena varem, aby nemohlo dojít k vypěstování keřů kávovníku mimo Arábii. V roce 1615 popisuje italský cestovatel Pietro della Valle horký, věčný nápoj, osvěžující v létě a zahřívající v zimě, který Turci pomalu popíjejí se svými společníky. Zaznamenal, že se nazývá Cahve a je vyráběn z plodu či semen stromu, rostoucího v Arábii. V té době kávu do Evropy přivážejí Holanďané a s velkým nadšením ji představují západnímu světu. Rozhodli se pro pěstování této plodiny ve svých zámořských koloniích a v krátké době počali kultivovat první keře kávovníku na Ceylonu (1658) a v Indii. Posléze se pěstování kávy rozšířilo i na Jávu (1697). Holandská Východoevropská společnost na konci 18.století v produkci kávy vytlačila arabskou konkurenci na druhé místo.

V roce 1517 přivezla turecká vojenská výprava kávu z Egypta do Cařihradu. Roku 1720 tajně převezl Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu první kávovník na ostrov Martinique. Tento zřejmě krádeží získaný keříček od Holanďanů dal nejspíše základ klonu miliónů kávových keřů, rostoucích dnes ve Střední Americe a oblasti Karibiku. V období kolem roku 1730 byl vyslán Brazilským panovníkem do Francouzské Guyany poručík Francisco de Melho Palheta za účelem urovnání pohraničního sporu. Jeho pravým posláním však bylo získat a přivézt do Brazílie semena kávovníku. To se mu povedlo lstí, kdy se vetřel do přízně manželky guvernéra. Pěstování kávovníku se v Brazílii nakonec tak rozšířilo, že v současné době je největším světovým producentem kávy. O další rozšíření kávovníku do ostatních oblastí světa se následně nejvíce zasadili Angličané a Španělé, kteří zavedli pěstování kávy ve svých koloniích. Dokud nevznikly první kavárny, prodávala se káva jen s malým úspěchem v lékárnách. Pak se již káva začíná šířit Evropou velmi rychle. Káva si našla jak příznivce, tak i své odpůrce. V Londýně byla uveřejněna petice žen proti kávě, která uváděla, že muži jsou po ní neplodní jako pouště, odkud toto zrno pochází. Muži zas, na druhou stranu, napsali obhajobu, která vyzdvihovala jejich schopnosti a výkony po vypití tohoto nápoje.

Ludvík XIV. byl také vášnivým konzumentem kávy. Holanďané mu přímo z Mokky přivezli jednu rostlinku Coffea arabica. Vezli ji na palubě lodi na Jávu a pak napříč oceány do Holandska, odkud byla v roce 1714 převezena s velkou slávou a pompou na pařížský královský dvůr. Tato malá rostlinka se stala nejplodnějším keříkem kávy v historii a vzešlo z ní mnoho kávových keřů, které nyní rostou ve Střední a Jižní Americe. Káva se rozšiřovala po celém světě rychlostí blesku, jak se francouzští, němečtí, italští a holandští obchodníci snažili předehnat konkurenci v tom, kdo vytvoří nejvíce kávových plantáží ve svých koloniích. Brzy se káva stala dostupnou v každém obchůdku po celém světě, oblíbili si ji nejprve evropští obchodníci, inteligence a nakonec i mnoho dalších lidí.

První pražská kavárna byla otevřena roku 1714 pod malostranskou Mosteckou věží a provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat.

Složení a účinky kávy na lidský organismus

Káva obsahuje 1-2% kofeinu, 7% specifické kyseliny chlorogenové, 1% alkaloidu trigonelinu, 11-12% tuku, silici a tříslovinu. Obsahuje také mnoho stopových prvků jako vápník, fluor, hořčík, draslík a také vitamín niacin.

Jeden šálek turecké kávy připravený ze 7g mleté kávy obsahuje 80% extrakt 0,04-0,1g kofeinu.

Účinek kávy je převážně kofeinový a je modifikován přítomností kyseliny chlorogenové, pro kterou je káva někdy těžko snášena. V dobách válečných byla vyrobena řada náhražek kávy nebo přísad ke kávě, tzv.kávoviny. Nejznámější kávoviny jsou cikorka z čekanky, extrakt z řepy, fíků, ječmene a žita. Blíží se svým aromatem kávě, ovšem kofeinový účinek nemají.

Kofein může být z kávy odstraněn procesem, který se nazývá dekofeinizace. Tvrzení, že nepříznivé účinky kávy, jsou touto úpravou eliminovány, je nepřesné, neboť káva obsahuje daleko více psychoaktivních látek než jen kofein. Při procesu odstraňovaní kofeinu z kávy dochází k odplavení i některých žádoucích látek, které se díky svojí těkavosti ničí jako první. Tyto látky, jako jsou například jemné oleje, se stávají výraznými při pražení, kdy dochází ke karamelizaci cukrů a sycení plynů, např. oxidu uhličitého, který je nositelem těch nejdůležitějších vonných plynů, tím nejdůležitějším co káva obsahuje a dělá kávu kávou.

Při použití chemického odstraňování kofeinu ze zelené kávy zůstává v kávových zrnech nepatrné množství chemikálií, které mohou zanášet tepny a způsobovat problémy v krevním oběhu. Nejvhodnější je proto použít kávu dekofeinovanou za použití vody nebo oxidu uhličitého.

Vědci z institutu pro výzkum kávy na americké Vanderbitově univerzitě zjistili, že lidé, kteří nepijí kávu, trpí častěji depresemi, rakovinou, či astmatem. Kávová zrna totiž obsahují řadu minerálních látek, které posilují srdce a dodají tělu 4x více antioxidantů než třeba při pití zeleného čaje. Káva zklidňuje, oddaluje únavu a navíc prý léčí rýmu a čistí kůži.

Příprava

Káva (Semen Coffeae, Cofea arabica, Rubiaceae). Káva se připravuje z pražených semen kávovníkových plodů. Ze 60 druhů kávovníků, pocházejících pravděpodobně z Etiopie, je nejvýznamnější kávovník Arabica a kávovník Robusta. Káva arabika je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta. Pouze v západní Africe a Malajsii se pěstuje káva liberica.

Kávovníkový strom (seřezaný na keř o výšce 2-3m) má plody peckovice, červené, podobné třešním. Po odstranění cukernaté dužiny najdeme v plodu 2 žlutá pouzdra, uzavírající po 1 kávovém semeni. Příprava kávy se liší od čaje tím, že káva má málo tříslovin. Může se tedy vařit a déle extrahovat. Má se k tomu používat měkké vody, poněvadž vápník váže kofein, event. se doporučuje přidat rozpustný elektrolyt (sůl). Voda s kávou má přejít var, pak nechat vyluhovat 5 minut a sedlina se snadno srazí přilitím studené vody. U nás je běžných 12 způsobů přípravy kávy. Nejoblíbenější je turecká, kdy se do horké vody prostě sype mletá káva.

Druhy kávy

Pravá turecká káva

Příprava: Do džezvy (konvička kónického tvaru) nalijeme 100ml studené vody, přidáme 7g velmi jemně namleté kávy a přivedeme k varu. Káva zpění a naplní konvičku až po okraj.V této chvíli kávu odstavíme a necháme pěnu spadnout. Zpěnění opakujeme ještě 2krát. Potom necháme usadit kávovou sedlinu a kávu naléváme z výšky 8 - 10 cm do šálků. Kávu můžeme připravovat i s lžičkou cukru, přidanou do džezvy ještě před zpěněním. Tím se překryje nahořklá chuť kávy, způsobená únikem těkavých aromatických látek při opakovaném varu.

Mocca káva

Tento způsob je oblíbený především ve Francii a Itálii. Ve Francii se připravuje v tzv. cafetiérii a v Itálii v mocca konvičkách. Jedná se o silnou kávu, která je trochu podobná espressu.

Příprava v cafetiérii: kávu nasypeme do konvice (5g - 8g na jeden šálek) a zalijeme vroucí vodou. Nasadíme sítko a po 4 minutách protlačíme sedlinu na dno konvičky.

V mocca konvičkách: do sítka dáme 7 g kávy na porci a do spodní šroubovací části čerstvou vodu. Potom konvičku postavíme na plamen a necháme vřelou vodní páru projít do horní části konvičky.

Oběma způsoby získáme nápoj s výrazným aroma. Takto připravenou silnou, tmavou kávu pak podáváme.

Caffé espresso

Espresso je rychlý způsob přípravy, přičemž se z kávy vyluhuje nejvíce chuťových a aromatických látek a minimum škodlivin, které v ní jsou. Výsledkem je jedinečný, silný a výrazný nápoj s nedefinovatelnou jemně nahořklou chutí. Připravit správné espresso není vůbec jednoduché. V kávovaru musí být použita čerstvá voda (můžeme použít stolní vodu nesycenou oxidem uhličitým), šálky by měly být předehřáté. Je nezbytné vždy použít čerstvě jemně, avšak ne práškovitě namletou kávu (platí čím čerstvější, tím lepší). Páka kávovaru musí být čistá a káva v páce upěchována.

Příprava: Do páky dáme kávu a silně stlačíme.(Pokud máme příliš jemně namletou kávu a upěchujeme jí, sítko se ucpe. A pokud máme hrubě namletou nebo málo upěchovanou kávu, tak espresso je slabé a nemá celistvou cremu - zlatohnědou pěnu na povrchu.) Páku nasadíme na kávovar a připravíme espresso. Voda, resp. horká pára musí protékat pákou pod tlakem 9 atmosfér při teplotě okolo 89-92°C. Pravé italské espreso by se mělo extrahovat ne déle než 20-30 sekund a mělo by být použito cca 20-30 ml vody. Povrch kávy musí zdobit karamelově zbarvená crema.

Variace z espressa

Příprava mléčné pěny:

1. nejvhodnější je plnotučné mléko (3,5 % tuku), studené nebo vlažné

2. používáme konvičku z nerez oceli

3. před samotným pěněním vždy vypustíme vodu, která je usazená ve trysce na páru

4. při zpěňování nedáváme hubičku příliš hluboko pod hladinu mléka a snažíme se vytvořit vír

5. teplota mléka nesmí přesáhnou 72 °C

6. po napěnění konvičkou boucháme a tím zničíme velké bublinky

7. správně připravená mléčná pěna je lesklá a kompaktní, pomalu se rozpadající

Cappucino - do šálku 120 ml připravíme espresso a z konvičky nalijeme mléko a mléčkou pěnu, ve výsledku by mělo cappuccino obsahovat 1/3 espressa, 1/3 mléka a 1/3 mléčné pěny.

Caffé Macchiato - espresso s troškou mléčné pěny

Latte Macchiato - horké mléko, mléčná pěna (dohromady 200 ml z toho 1/3 mléčné pěny) přelité 50 ml espressa, podáváme ve skle.

Caffé Latte - 150 ml horkého mléka bez pěny a 50 ml espressa, podávané v jumbo šálku nebo ve skle

Café Freddo - ledové espresso, někdy s mlékem nebo cukrem

Café Corretto - espresso s přidáním destilátu. Destilát podáváme vždy zvlášť v malé skleničce a přidáváme 2 - 3 kávová zrnka.

Název	Množství kávy	Množství vody
Caffé Espresso	7 g	20 - 30 ml
Caffé Ristretto	7 g	max. 20 ml
Caffé Lungo	14 g	max. 80 ml
Caffé Doppio	7 g	50 ml
Caffé Americano	7 g	espressso 40 - 80 ml+ voda 20-60 ml