Ghí neboli přepuštěné máslo

Náhodou  se mi vlivem informačního šumu mezi mnou a mým drahým doma sešlo více másla, než jsme byli schopní do data spotřeby zkonzumovat. Přemýšlela jsem, co s tím. Másla je škoda, přece jen je docela drahé a používat ho prošlé, se docela bojím. Naštěstí jsem si vzpomněla, že jsem kdysi četla něco o přepuštěném másle, které se vyrábí z klasického tuhého másla, ale má naprosto jiné vlastnosti a vydrží mnohem déle. Zalistovala jsem v moudré knize, abych zjistila, jak na to a pustila se do díla.

Tenhle způsob zpracování másla u nás není žádná novinka. Až do 17. stol. se v našich končinách používalo výhradně přepuštěné máslo a máslo syrové bylo zvláštností, která se občas objevila na trzích zabalená do listu křenu pod názvem putra. Naši předci máslo přepouštěli hlavně kvůli zvýšení trvanlivosti. Někdy se za tím účelem ještě mírně přisolovalo. Takto upravené máslo se dá skladovat při pokojové teplotě a vydrží údajně i řadu let. Dnes ho používají někteří kuchaři pod názvem klarifikované máslo.

V Ayurvédě se přepuštěnému máslu říká ghí a přičítá se mu řada zázračných vlastností. Je to vlastně takový elixír života. Ghí má vyšší kouřový bod, než obyčejné máslo, a proto se tolik nepřepaluje a je vhodné k přípravě zeleniny, dušení a pečení. Zlepšuje stravitelnost pokrmů a dává jim výraznější chuť. Pomáhá zachovat vitamíny v zelenině a mělo by být stravitelnější než rostlinné oleje. Údajně pomáhá i regeneraci a detoxikaci organismu, protože na sebe váže škodlivé látky rozpustné v tucích a odvádí je z těla ven. Posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost organismu. Ghí obsahuje vitamíny A, E, niacin a minerály sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo. Může se používat i do různých mastí, protože se dobře vstřebává kůží.

Jak se ghí připravuje:

Do nerezového hrnce nebo do hrnce z varného skla se silným dnem se dá nakrájené máslo. Doporučuje se použít tak kilo másla, získáte tím cca jeden litr ghí. Já jsem měla jen něco přes čtvrt kila, takže mi vaření netrvalo zas až tak dlouho. Máslo se zahřívá na středním plameni, dokud nezačne vřít. Pak se na jeho hladině začne tvořit bílá pěna. Ta se sebere a plamen se sníží na minimum. Vaří se dokud ghí nezíská zlatavou barvu. Sraženina se má z hladiny průběžně odstraňovat. Hotové ghí má mít zlatě žlutou barvu a být průzračně čisté. Usazenina se zbarví do zlatavohněda. Po celou dobu vaření je vhodné máslo hlídat, aby se nepřipálilo. Hotové ghí se přelije přes nerezové sítko nebo nějakou textilii do nádoby, ve které bude skladováno. Dá se uchovávat za pokojové teploty. Nejlépe mu je ve spíži, kde je chladno. Může se dát i do ledničky, ale potom bude moc tuhé. Pokud ztuhne, může se potom znovu rozehřát a rozpustit nebo se dá mazat na chleba.

Rozdíl mezi ghí a rozpuštěným máslem, kterým se v české kuchyni polévají třeba brambory nebo knedlíky, je hlavně v době přípravy. Ta závisí také na množství použitého másla. Jeden kilogram se může vařit něco přes půl hodiny, ale větší množství mnohem déle, i několik hodin. Já tu svoji trošku vařila nějakých 20 minut.

Pěnu sebranou při vaření, sraženinu a přeceděné kousíčky nevyhazujte. Mohou se použít na vaření. V české tradici se těmto zbytkům říkalo cmerky nebo cmour. Mají nasládlou chuť a mazaly se dětem na chleba nebo se používaly při vaření polévek, obilovin, lívanců, ad.

Tak a já mám přepuštěno a jsem zvědavá, jestli se mi používání ghí v mé kuchyni bude líbit. Doufám, že ano. Je to aspoň takové příjemné osvěžení našeho jednotvárného jídelníčku.

Použité prameny:

Zemanová, H.: BioAbecedář Hanky Zemanové, Smart Press 2010

http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/ghi-ajurvedsky-elixir-zivota/

http://www.varime-detem.cz/clanky/detail/165